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2. Die Hauptbestandteile

2. Die Hauptbestandteile
Überraschender weiße haben sich die Zutaten zur Whiskyherstellung seit Jahrhunderten fast nicht verändert. Und eines ist auch sicher, bei ganz bestimmt jeder Brennerei fließt Wasser.

 

Das überraschendste beim Besuch einer Destillery ist wohl, dass sich die grundlegende Technik der Whiskyherstellung seit Jahrhunderten nicht verändert hat. Die Rohstoffe, die Alchemie und die Rahmenbedingungen sind gleich geblieben. Geändert haben sich lediglich die Effizienz und Größe der Produktion. Die erste und wahrscheinlich wichtigste Zutat bei jeder Whiskyherstellung benötigt wird, ist Wasser, das möglichst rein und im Überfluss vorhanden sein sollte, da es bei zwei bis drei verschiedenen Produktionsabläufen unerlässlich ist.
Zudem braucht man Getreide das mit kochendem Wasser gemischt wird. Schon früh war bekannt, dass im kupfernen Brennapparaten besonders guter Whisky entsteht.

 

 

Wasser_schottland_fluss

Wasser

Über das unbeständige schottische Wetter heißt es: "Wenn es nicht regnet, wird es gleich beginnen". Bei jedem Besuch in Schottland werden Sie bestimmt mindestens einmal bis auf die Haut nass.

Ohne Wasser gäbe es schlicht und einfach keinen Whisky. Gibt es keine Gerste, verwendet man Mais; gibt es keinen Mais, nimmt man Roggen; ohne Roggen versucht man Weizen. Fehlt es an Brauhefe für die Gärung, können dies die Sporen aus der Luft übernehmen. Fehlt jedoch das Wasser, kann man keinen Whisky herstellen.
Hoch in den Bergen können Brennereien  wie Dalwhinnie oder Braeval ihr Wasser mit sicherheit als Schmelzwasser bezeichnen. Bis es in den Spey fließt und von Tamdhu genutzt wird, gilt es längst als Flusswasser. Wenn es dann durch die Conval Hill zu Glenfiddich oder Balvenie durchgedrungen ist, tritt es als Quellwasser von Robbie Dubh zutage. Jede Destillery weiß wo es herkommt und schützt es als wertvolles Unternehmenskapital.
In Schottland und Irland verwenden Brennereien gerne Quellen, deren Wasser viele Jahre unterirdisch gespeichert wird, bevor es schließlich zu Tage tritt. Bei der Highland Park Quelle auf Orkney schätzt man, das das Wasser welches zur Oberfläche tritt im vorherigen Jahrhundert auf dem schottischen Festland als Regen fiel und 300 Kilometer unter der Erde zu der rauen und windgepeitschten Insel floss.
Das Wasser zum Mälzen und Maischen muss nicht nur in großen Mengen vorhanden sein, sondern auch von gleichbleibender Qualität sein. Droht eine Quelle im Sommer zu versiegen, stellen manche Brennereien den Betrieb ein und nutzten ein paar Wochen silent season für Wartungsarbeiten.
Fest steht, dass auch heute noch das Wasser über den Standort einer Brennerei entscheidet. Als in Kanada, im Herzen von Winnipeg, die Destillery Gimli gegründet wurde, kam erst das Borloch, dann der Baumeister. Auf der schottischen Insel Arran, öffnete im Sommer 1995 die Lochranza Brennerei, nachdem 9 verschiedene Quellen auf ihre Wassermenge- und güte getestet wurden. In Japan entschied sich Suntory erst nach zwei Jahren, als das weiche Wasser von Hakushu getestet wurde, für den Baubeginn.

 

 

 Getreide_schottland_ernte

Getreide

Die Gerste ist es dann, mit der der eigentliche Prozess beginnt. Manch einer hat vielleicht auch schon eine Gerstenähre näher untersucht, mit ihren zwei Längsreihen aus Körnern (jedenfalls bei der gewöhnlichen zweireihigen Gerste) und den spitzen borstigen Grannen darüber.
Die Gerste, die der Destillateur kauft, ist natürlich schon von der Spreu getrennt. Er füllt seine sämtlichen Speicher mit dem reifen Korn, das einzeln blass und runzelig aussieht, einem winzigen Weberschiffchen gleicht und süßlich riecht. Obgleich es ursprünglich immer einheimische Gerste war, die verwendet wurde, nehmen heute einige der größten Malt Whisky Brennereien importierte Gerste. Und auch die schon seit geraumer Zeit - ein Zeichen? - das die Qualität des Whisky von ihr nicht abzuhängen scheint. Jeder weiß das Wein und Weinbrand aus Trauben gewonnen wird, bei Whisky sind sich viele Verbraucher nicht mehr ganz so sicher, hier scheint die Traube die Nase vorn zu haben, auch was die Informationen auf dem Flaschenetikett angeht, wird bei Weinen viel Wert auf die Nennung der Traubensorte gelegt. Whiskybrenner tun dies in der Regel nicht, was jedoch nicht bedeutet, das die verwendete Gerste minderwertig ist. Nein, den zum mälzen braucht es hochwertiges Getreide.
Im Wesentlichen hört man drei Argumente dagegen:

  • Das der geschmackliche Unterschied weniger ausgeprägt ist, zwischen den einzelnen Gerstensorten
  • Bei Wein oder anderen Erzeugnissen, wie Bier, der Beitrag zum Geschmack wesentlich höher ist, als die Gerste beim Whisky
  • Die Destillation wichtige Charakteristika des Getreides zerstört

 

Dennoch hat das, was vom Brenner in die Distille hineingegeben wird, seinen ganz eigenen Einfluss auf den entstehenden Whisky.

 

 

 Hefe_schottland

Hefe

Von allen Rohstoffen der Whsikyherstellung ist über Hefe am wenigsten bekannt.

Die amerikanischen Brenner achten sehr auf ihre Hefe und setzten viel daran, über Jahrzehnte die selben Kulturen zu behalten. In Schottland wird der Einfluss der Hefe auf den Charakter des Whiskys weniger hoch geschätzt. Lange Zeit setzten fast alle schottischen Brennereien die selben zwei Hefekulturen ein, die teurere Brennhefe, welche eine bessere Kontrolle des Vorgangs ermöglicht und die billigere Bierhefe, die vom gärendem Bier abgeschöpft wird und nicht nur reicheren Geschmack verleiht, sondern auch den Gärprozess in Gang bringt. Diese beiden Hefearten wurden in einem Verhältnis von 58 : 42 bis 70 : 30 gemischt.
Heute werden mittlerweile verschiedene Hefen eingesetzt, wobei viele Destillerien auf die Verwendung einer Kultur setzten, selbst Maccallan die früher auf drei Kulturen bestanden, verwenden nur noch zwei. Die Fermente der Hefe spalten die Maltose in Alkohol und Kohlendioxid. Das alles vollzieht sich äußerst geräuschvoll. Zuerst steigen gluckernd nur Blasen auf, doch nach und nach nimmt die Aktivität in der Flüssigkeit zu und das entstehende Kohlendioxid lässt sie aufschäumen und sieden. Die Hefe erzeugt "Ester" genannte Geschmacksstoffe, die fruchtig, nussig oder würzig schmecken können, und es scheint einem schwer zu fallen, das nichts davon die Destillation überstehen soll.

 

 

Teil 3 - Alles zum Prozess der Whiskyherstellung
Niemand weiß heute genau, wann der erste Whisky gebrannt wurde.
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